Ein Buch über Tee

Eine Freundschaft ist wie eine Tasse Tee. Sie muss klar und durchscheinend sein, und man muss auf den Grund schauen können (Chinesisches Sprichwort)

Tee wird traditionell auf vier verschiedene Arten hergestellt, das wesentliche Merkmal ist dabei der Grad der Fermentation:

Weißer Tee – So genannt, weil die Epillärhärchen an der Blattunterseite den getrockneten Teeblättern eine weiß-silberne Farbe geben. Keine gewollte Fermentation. Junge Triebe werden geerntet und getrocknet (wie Heu). Nur Spitzentees eignen sich zur Produktion von weißem Tee. Er wird auch als Kaiser der Tees bezeichnet. 

Grüner Tee – minimale Fermentation. Bei der traditionellen Herstellung wird der Tee nach der Ernte in Eisenpfannen über dem Feuer gewelkt und dann getrocknet. Bei der industriellen Herstellung geschieht dies in großen gerührten Behältern. In Asien wird grüner Tee jedoch noch weiter unterteilt, zum Beispiel in Japan in den „normalen“ grünen Tee (緑茶: Ryokucha), vor dem Aufguss erhitzten grünen Tee (ほうじ茶: Hojicha), mit Reisflocken gemischten grünen Tee (玄米茶: Genmaicha) u. a..

Oolong – teilweise fermentiert. Nach der Ernte wird der Tee in Weidenkörben geschüttelt, der austretende Saft reagiert (= fermentiert) mit dem Sauerstoff der Luft. Dieser Prozess wird durch das Erhitzen in Eisenpfannen gestoppt.

Schwarztee wird in Ostasien eigentlich als roter Tee (紅茶: Hong cha) bezeichnet – Komplette Fermentation. Wie Oolong, der Fermentationsprozess wird aber nicht gestoppt. Erst nach längerer Zeit wird der Tee fertig getrocknet.

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Hier schon mal ein kurzer knapper Einblick, was Euch auf der meiner Teebuch Seite erwartet :-)
Viel Spaß beim Lesen !

Tee und seine vielfältigen Teesorten

Tee wird traditionellerweise auf vier verschiedene Arten hergestellt, das wesentliche Merkmal ist dabei der Grad der Fermentation:

Schwarzer Tee

Schwarzer Tee ist nach Wasser das am meisten konsumierte Getränke der Welt. Im Schwarztee findet man eine große Geschmacksvielfalt. Testen Sie selbst ob Darjeeling, Assam, Ceylon, Ostfriesentee oder Tee aus Kenia und Java, hier ist für jeden Schwarztee Liebhaber etwas dabei. Oder vielleicht lieber aromatisierter Schwarztee mit Aroma ? Im aromatisierten Tee verwenden wir nur natürliche oder naturidentische Aromen, aber keine künstlichen.

Darjeeling, im Nordosten Indiens, an der Grenze zu Nepal in den Bergen von Darjeeling wird seit dem 18. Jhr. einer der edelsten und berühmtesten schwarzen Tee´s angebaut. Die berühmtesten Teegärten sind z.B. Castleton, Jungpana, Tukavar, Badamtam, Namring und Margaret`s Hope. Die Engländer liessen die Teegärten anlegen um sich unabhängig von China zumachen. Der Teegarten ist in Wahrheit eine Plantage ca. 500 Hektar groß. In Darjeeling gibt es 61 Teegärten die jährlich ca. 15 Mill. Tonnen Tee produzieren. Klimatische Bedingungen durch die Höhenlage von bis zu 2000 Metern, das gute technische Know how und verzicht auf Höchsterträge geben dem Darjeeling Tee seine unvergleichbare Qualität

Weißer Tee 

So genannt, weil die Epillärhärchen an der Blattunterseite den getrockneten Teeblättern eine weiß-silberne Farbe geben. Keine gewollte Fermentation. Junge Triebe werden geerntet und getrocknet (wie Heu). Nur Spitzentees eignen sich zur Produktion von weißem Tee. Er wird auch als Kaiser der Tees bezeichnet.

Grüner Tee

minimale Fermentation. Bei der traditionellen Herstellung wird der Tee nach der Ernte in Eisenpfannen über dem Feuer gewelkt und dann getrocknet. Bei der industriellen Herstellung geschieht dies in großen gerührten Behältern. In Asien wird grüner Tee jedoch noch weiter unterteilt, z. B. in Japan in den "normalen" grünen Tee (緑茶: Ryokucha), vor dem Aufguss erhitzten grünen Tee (ほうじ茶: Hojicha), mit Reisflocken gemischten grünen Tee (玄米茶: Genmaicha) u. a.

Oolong Tee

teilweise Fermentation. Nach der Ernte wird der Tee in Weidenkörben geschüttelt, der austretende Saft reagiert (= fermentiert) mit dem Sauerstoff der Luft. Dieser Prozess wird durch das Erhitzen in Eisenpfannen gestoppt.

Schwarztee wird in Ostasien eigentlich als roter Tee (紅茶) bezeichnet – Komplette Fermentation. Wie Oolong, der Fermentationsprozess wird aber nicht gestoppt. Erst nach längerer Zeit wird der Tee fertig getrocknet.

Neben diesen vier klassischen Herstellungsarten gibt es weitere,  verbreitete Spezialitäten z.B. Darjeeling Tee

Gelber Tee

Gelber Tee wird erst seit ein paar Jahren nach Deutschland exportiert und ist somit eine recht unbekannte Teesorte. Der Gelbe Tee ist einzuordnen zwischen Grünen Tee und Oolong Tee. Aufgrund seiner belebenden Wirkung und vielen positiven Eigenschaften, blieb der Gelbe Tee lange Zeit ein Privileg von buddhistischen Mönchen. Die Sortenvielfalt von Gelben Tee ist sehr begrenzt und die verfügbaren Mengen an Tee sehr gering. Die Produktion von Gelber Tee bewahrt bis heute noch Geheimnisse auf, da bei der Produktion auch noch nie Bilder gemacht wurden. Die berühmteste gelbe Teesorte, ist der Junshan Yinzhen 君山銀針. Obwohl dieser Gelbe Tee Yinzhen (chin. Yin = Silber, Zhen = Nadel) heißt, ist er ein gelber Tee und kein weißer Tee! "Yinzhen" bedeutet nur die Form eines Tees, nicht die Kategorie der Herstellungsarten des chinesischen Tees.

Puh er Tee

Puh-er-cha wird in Asien als schwarzer Tee (黒茶) bezeichnet und ist in der Tat auch wesentlich dunkler in der Farbe als der bei uns getrunkene Schwarztee – in der Tasse sieht er farblich eher aus wie Kaffee. Es ist ein mehrere Jahre gelagerter (gereifter) Schwarztee.

Gelber Tee ist eine nur in China produzierte Spezialität. Es ist ein weisser Tee, der nach der Ernte nicht sofort weiterverarbeitet wird. So findet eine minimale Fermentation statt. Es ist eine der teuersten Tee Spezialitäten die erhältlich sind. Manchmal wird er auch als Grünteesorte eingestuft.

Rauchtee

Unter Rauchtee versteht man eine Teesorte, bei der die Blätter beim Trocknen im Rauch von harzreichem Holz geräuchert werden. Dadurch bekommt der Tee ein ganz besonderes Aroma mit einer kräftig rauchigen Note und einen intensiven Duft. Ein bekanntes Beispiel für Rauchtee ist ein chinesischer Tee mit dem Namen Tarry Lapsang Souchong. Aber auch in russischen Mischungen findet er Anwendung.

Teeähnliche Getränke

Zu den teeähnlichen Getränken zählen vor allem Kräutertee und Früchtetee. Daneben werden auch andere Sorten wie Rooibos Tee (auch Rotbusch Tee) aus Südafrika, oder Mate, ein traditionelles Getränk aus Südamerika, immer beliebter.

In Indien ist Chai das Nationalgetränk schlechthin.

Qualität

Fertiger Tee wird nach "Blatt-Tee" (pekoe), "Broken-Tee" (broken pekoe), Fannings und Dust eingeteilt. Letztere beiden Tees haben einen eher schlechten Ruf, da sie aus Resten der Blatt-Tees und Broken-Tees bestehen. Jedoch entfalten sie durch ihre größere Oberfläche bei vergleichsweise gleicher Menge Broken- oder Blatt-Tee mehr Stoffe in kürzerer Zeit in das Wasser. Entscheidend für die Qualitätseinstufung sind Größe, Form und Farbe (siehe Glossar). Das Wort pekoe stammt aus dem Chinesischen und bezeichnet die jungen Blätter, aber auch eine Qualitätsstufe. Es bedeutet "weißer Flaum", der sich auf der Blattunterseite befindet.

Teezubereitung und Teegenuss

Frisches Wasser zum Kochen bringen. Weiches Wasser ist besser als hartes. Frisches Leitungswasser genügt, bei Verunreinigungen durch Kalk empfiehlt sich mitunter der Einsatz eines Wasserfilters.

Großvolumige Teekanne mit Deckel mit kochendem Wasser gut vorwärmen. Am Besten benutzt man Teegeschirr aus gutem Porzellan. Die Teekanne sowie das gesamte Teegeschirr nie für etwas anderes als für Tee verwenden. Kräutertee und aromatisierte Tees in einem anderen Geschirr aufbereiten. Teekenner verwenden für verschiedene Tees auch verschiedene Kannen, da ein dominanter Tee, wie z. B. Assam einen Darjeeling geschmacklich übertönt.

Tee ist besonders stark aromaempfindlich. Deshalb sollten die Teeblätter immer in trockenen und geschlossenen Behältern dunkel, trocken und kühl aufbewahrt werden. Tee gilt bis zu vier Jahre nach der Ernte als frisch, wenn er richtig gelagert wird.

Vorsicht vor der Nähe zu allen anderen Gewürzen, Aromen und Küchengerüchen. Auch der aufsteigende Dampf vom Herd oder Spülbecken schadet dem Teearoma. Bereits beim Einkauf sollte man auch den originalverpackten Tee von parfümierten Wasch- und Putzmitteln gut trennen.

Für die Teezubereitung gilt als Richtschnur: Pro Tasse einen Teelöffel Teeblätter aufbrühen. Sinnvoll ist es, selber zu experimentieren, da der Geschmack des Teeaufgusses vom verwendeten Tee, vom Wasser, vom Erntejahr des Tees und vom persönlichen Geschmack abhängt.

Schwarztees immer mit kochendem Wasser aufgießen; bei Grüntees und halbfermentierten Tees sollte das Wasser 65 bis 90 Grad °C haben um die wertvollen Inhaltsstoffe und den Geschmack zu erhalten. Manche japanischen Grüntees werden sogar mit nur 50° aufgebrüht. Um die gewünschte Wassertemperatur zu erreichen, einfach eine entsprechend kleinere Menge Wasser zum Kochen bringen und vor dem Aufgießen mit kaltem Wasser auffüllen. Bei einigen Sorten verbessert sich der Geschmack, wenn man, wie in Asien üblich, den 1. Aufguss sofort wegkippt und dann nochmals aufgießt. Dies nimmt grünem Tee den manchmal bitteren Geschmack. Aus Geschmacksgründen sollte grüner Tee etwa 2 - 3 Minuten ziehen.

Für Schwarztee und halbfermentierte Tees (Oolongs) gilt: Zwei bis fünf Minuten ziehen lassen. Je nach Dauer wirkt der Tee unterschiedlich stark anregend. Die alte Regel, dass bis zu drei Minuten gezogener Tee anregend wirkt, er ab fünf Minuten aber beruhigt, ist nur bedingt richtig. Tatsächlich geht in den ersten zwei bis drei Minuten vor allem das Koffein (früher auch Teein genannt) in Lösung und sorgt so für den anregenden Effekt. Die im Teeblatt enthaltenen Gerbsäuren lösen sich erst danach und wandeln dabei das Koffein in eine wasserunlösliche Form um. Je länger der Tee zieht, um so geringer wird der Anteil an physiologisch "nutzbarem" Koffein. Der 5-Minuten-Tee wirkt also nicht beruhigend, sondern lediglich nicht anregend.

Tee sofort genießen, denn Tee kann man nur schlecht warmhalten, egal was man auch dafür tut, der abgestandene Tee schmeckt einfach nicht mehr so gut. Lieber nur weniger Tee auf einmal zubereiten, jedoch immer wieder frisch.

Grüner Tee wird üblicherweise pur getrunken, zum schwarzen Tee wird oft Zucker, Honig, Milch, Rahm, Zitrone nach persönlichem Geschmack hinzugefügt. Kandiszucker oder brauner Rohrzucker gelten als besonders geeignet. Ungeeignet sind Kondensmilch und Kaffeerahm.

Teebeutel sind zwar praktisch, gelten aber nicht als wirklicher Ersatz für den guten, aromatischen, offenen Tee, da für Teebeutel in Deutschland in der Regel minderwertige Fannings ("Teestaub", -reste) verwendet werden. Wie jedoch bereits erwähnt erfolgte diese Einstufung zu Unrecht.

Instanttees bestehen meist zum größten Teil aus Zucker und haben mit Tee nur sehr wenig Verwandtschaft, daher auch Vorsicht bei Kindern (wegen Kariesgefahr), gehen Sie lieber in der Tee Shop Ihrer Wahl und lassen Sie sich gut beraten.

Eistee wird als Erfrischungsgetränk immer beliebter und kann leicht selbstgemacht werden: Doppeltstarken Tee frisch zubereiten und nach dem Ziehen über die gleiche Menge Eiswürfel gießen, nach Belieben mit Fruchtsaft, z. B. Zitronensaft und/oder Zucker abschmecken. Bei den zum Kauf angebotenen "Ice Teas" handelt es sich in der Regel um Zuckerkonzentrate mit künstlichen Aromen. Hier finden Sie ein paar Eistee Rezepte zum selber ausprobieren.

Alkohol (Rum) im Tee ist vielleicht gut zur späten Stunde in der Skihütte oder auf dem Weihnachtsmarkt, doch ein wirklich guter Tee braucht nur wenig Zugaben.

Die Wasserqualität ist beim Tee entscheidend für den Geschmack. Ein Auftritt des Wilhelmshavener Teehändlers Bakker bei der Fernsehshow Wetten dass..? am 10. Dezember 1983 blieb der Fernsehnation unvergessen. Bakker konnte seine Wette nicht gewinnen, da ihm sein Wasser im Zug gestohlen worden war, dies wurde zu Unrecht als Ausrede gesehen. In Regionen mit sehr kalkreichem Wasser bildet sich auf Tee ein Film und der Geschmack ist minderwertig. Dies gilt vor allem für die weniger gerbsäurehaltige Teesorten wie den Darjeeling, während beispielsweise Assam sehr viel weniger empfindlich auf hartes Wasser reagiert.

In Japan und China wird Tee anders zubereitet und genossen: Man verwendet keine Siebe, sondern gießt das heiße Wasser direkt zu dem Tee in die Tasse oder Kanne. Die nassen Teeblätter sind schwerer als das Wasser und bleiben am Grund liegen. Außerdem sind sie nicht zerkleinert, wie bei 'westlichem' Tee, sondern oft noch ganze Teeblätter. Daher stellt das Trinken trotz dem Grund kein Problem dar. Der Tee wird bis zu dreimal aufgegossen, bevor man neue Teeblätter verwendet. Nach dem ersten Aufguss zu wechseln, gilt als ein Zeichen von Dekadenz.

In England wird der Tee gerne mit Milch genossen. Der britische Earl Grey war der erste aromatisierte Tee, dem inzwischen unzählige Aromavarianten gefolgt sind. Teils wird mit natürlichen Ölen aromatisiert, aber unzählige Varianten stammen aus dem chemischen Labor. Für aromatisierten Tee werden weniger feinaromatische Tees verwandt, die oft aus verschiedenen Anbaugebieten und Ländern zusammengemischt werden, sogenannte "Blendings". Dies ist sinnvoll, da der Tee z. B. nach Erdbeeraroma schmecken soll; der Grundgeschmack tritt dahinter zurück.

In Russland stellt man Tee unter Nutzung von einem Samowar her. Dabei wird ein Teekonzentrat mit heißem Wasser aus dem Samowar zum Tee verdünnt. Als Süßungsmittel wird Marmelade dazu löffelweise gelutscht.

In Ostfriesland trinkt man traditionell starken Tee mit flüssiger Sahne sowie Kluntjes.

In Tibet wird Buttertee (Po cha od. Sutschia) getrunken; das ist ein salziger schwarzer Tee mit Yak-Butter, der in einem Rohr zubereitet wird.

Aromatisierte Tees

Aromatisierte Tees findet man in zwei Ausprägungen. Die klassischen aromatisierten Tees kommen aus China. Grüntee oder eine Mischung aus Grün- und Schwarztee wird durch Zugabe von frischen Blüten aromatisiert. Die Blüten werden regelmäßig abgesiebt und wieder durch frische Blüten ersetzt, bis das gewünschte Aroma erreicht ist. Die bekanntesten Varianten sind Rosentee und Jasmintee.

Steigender Beliebtheit erfreuen sich in Europa aromatisierte Schwarz- oder Grüntees. Dabei wird der Tee mit Aromen unterschiedlicher Geschmacksrichtungen angereichert. Bekannte Aromen, die dem Tee zugesetzt werden, sind Fruchtaromen wie Kirsche oder Maracuja, Vanille und andere Gewürze (z.B. Anis, Zimt), oder Zitrusaromen wie Orange, Lemon oder auch Bergamotte (welche im Earl Grey, einem der ältesten Aromatees enthalten ist).

Eine weitere, im weiteren Sinne aromatisierte, Teespezialität ist geräucherter Tee, von denen die Sorte Tarry Lapsang Souchong aus China die am weitesten verbreitete ist.

Teekonsum

In Europa trinken die Engländer wohl am meisten Tee, die Teezeit am Nachmittag (Tea Time) ist immer noch eine Feier. International liegt Großbritannien allerdings nur auf Platz 7 im Pro-Kopf-Verbrauch. Den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland hat Ostfriesland mit stolzen 2,5 kg Ostfriesentee pro Jahr, gegenüber rund 250 g für ganz Deutschland. Das Teemuseum im ostfriesischen Norden (Niedersachsen) trägt diesem Rekord Rechnung.

Den größten Teeverbrauch pro Kopf auf der ganzen Welt hat allerdings Paraguay. Der durchschnittliche Bewohner von Paraguay hatte 1998 einen Verbrauch von 11,7 kg Tee pro Jahr, was 14,6 Tassen pro Bewohner und Tag entspricht.

Den höchsten absoluten Teeverbrauch hat Indien, gefolgt von China. Mit 640.000 t (Indien) bzw. 466.000 t (China) erscheint der Konsum in Großbritannien (146.000 t) und Paraguay (61.000 t) gering zu sein. Diese haben allerdings auch wesentlich weniger Einwohner.

Tee ist bis heute Volksgetränk, Genuss und Medizin. Er hat auch Politik und Geschichte gemacht (Boston Tea Party). Teetrinken ist ein bedeutendes Stück unserer Kulturgeschichte und hat unser Leben, die christliche Seefahrt und auch die Wirtschaft und den Handel stark mitgeprägt.

Chinesen und Japaner entwickelten jeweils unabhängig voneinander eine Teezeremonie als stark ritualisierte Form des Teetrinkens.

Kurzes Teeglossar

  • BOP – Broken Orange Pekoe. Haupt-Broken-Grad in Sri Lanka (Ceylon), Südindien, Java und China.
  • BP – Broken Pekoe. Braunschwarzer, schwerer Broken-Tee. Überwiegend aus Indonesien, Ceylon und Südindien.
  • BPS – Broken Pekoe Souchong. Assam und Darjeeling, kugelförmiges Blatt.
  • Broken – Die englische Bezeichnung für den gebrochenen, kleinblättrigen Tee.
  • Dust – Teestaub (ausschließlich für Aufgussbeutel).
  • Einwurf – Hier werden die Stängel oder das Teeholz mitverarbeitet.
  • Fannings – Kleine, ca. 1 mm große Teepartikel (nur in Aufgussbeuteln verarbeitet).
  • FBOP – Flowery Broken Orange Pekoe. Grober Broken-Tee mit einigen Tipps. Kommt aus Assam, Indonesien, China und Bangladesch.
  • FOP – Flowery Orange Pekoe. Die meisten einfachen indischen Blatt-Tees.
  • FTGFOP1 – Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1. Hauptsächlich Darjeeling, teilweise auch Assam. Gleichmäßige Blattsortierung, tippy.
  • GBOP – Golden Broken Orange Pekoe. Zweite Sortierung, weniger Tippy.
  • GFBOP – Golden Flowery Broken Orange Pekoe. Hauptsächlich in Assam produziert.
  • GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe. Top-Grad des Tees aus Kenia.
  • Infusion – Teeblätter nach dem Aufgießen.
  • OP – Orange Pekoe. Der Standard Ceylon- und Java-Tee. Zum Teil langes, drahtiges Blatt.
  • OP Sup. – Orange Pekoe Superior. Tippy, nur aus Indonesien.
  • Pekoe – Das Wort steht für die noch jungen, zarten Blätter der Teepflanze (aus dem chinesischen: "weißer Flaum"). Pekoe und Orange Pekoe sind Bezeichnungen für unterschiedliche Grade des Tees.
  • SFTGFOP – Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1. höchste Gradierung.
  • TGBOP – Tippy Golden Broken Orange Pekoe. Feiner Broken aus Darjeeling und Assam. Gleichmäßige Blattsortierung.
  • TGFOP – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Hauptgrad in Darjeeling und Assam.
  • Tippy/Tip – Bezeichnet die hellen Teile des Tees (Blattspitzen) die sich beim Aufguss nicht so dunkel färben